Os cortes da carne bovina

Sendo uma das carnes mais consumidas em todo o mundo desde o começo da humanidade, a carne do boi é uma excelente fonte de proteínas, ferro e vitamina B12, elementos importantes para a saúde e que podem evitar doenças.
A carne bovina é dividida em 21 partes, as quais são desconhecidas por muitos. Cada corte é diferenciado e possui alguma característica. Vejamos:

 

  1. Pescoço: considerado uma carne de terceira, o pescoço é constituído de fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É indicado para pratos como ensopados, cozidos, picadinhos e molhos. Seu tempo de cozimento é demorado;
  2. Acém: o acém é macio e relativamente magro, considerado uma carne de segunda, é bom para ensopados, refogados, assados, cozidos, ou preparada em moída e bifes;
  3. Peito: é uma carne de segunda e necessita de grande tempo de cozimento devido à grande quantidade de músculos e fibras. Na cozinha é usado também para sopas e cozidos;
  4. Paleta ou miolo da paleta: é macia e suculenta, localizada nas pernas dianteiras do boi, é indicada para cozidos, assados de panela e picadinhos. É semelhante ao corte bovino patinho;
  5. Fraldinha: é uma carne magra e macia localizada no abdômen do boi. Possui fibras longas, gordura e nervos. Na culinária é apreciada em churrascos, espetinhos, assados de panela e para fazer strogonoff;
  6. Ponta de agulha: considerada de terceira, fica localizada nas últimas costelas do animal. É um pouco rígida e leva um bom tempo para ser cozida. Pode ser consumida em pedaços, moída ou inteira;
  7. Filé mignon: caracteriza-se por ser macia e suculenta, considerada uma carne nobre, pesa cerca de 2kg. Por ser uma carne mais adocicada, necessita de bons temperos e molhos;
  8. Filé de costela: considerada uma carne de segunda, possui fibras mais duras. Leva bastante tempo para ser cozida e é indicada para o preparo de refogados e cozidos de panela;
  9. Contra filé: também conhecido como filé do lombo, é uma carne macia e considerada nobre. Situada ao lado do filé mignon é usado para assados e bifes;
  10. Capa de filé: usada para ensopados, assados e refogados, leva maior tempo de cozimento. É considerada uma carne de segunda, possui uma textura desigual e grande quantidade de nervos;
  11. Alcatra: uma carne de primeira, macia e saborosa, é servida ao ponto ou mal passada. Da alcatra saem a maminha, picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. Além de ser um corte utilizado para churrascos, é utilizado em ensopados, assados e refogados;
  12. Patinho: também considerada uma carne de primeira, tem as fibras macias e é utilizada para preparo de bifes, cozidos e picadinhos;
  13. Coxão duro: também chamado de lagarto, posta vermelha, perniquim, entre outros, é uma carne que leva tempo para ser cozida. Possui longas e rijas fibras e gordura em sua parte externa. É usada para carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife.
  14. Coxão mole: assim como o coxão duro, recebe diversos nomes, entre eles: chã e polpa. Possui fibras curtas e macias, com nervos e gordura. Sendo mais macia que o coxão duro, é indicado para ensopados assados, bifes e picadinhos;
  15. Lagarto: no Rio Grande do Sul, chamado de TATU, é considerada uma carne de primeira, tem fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é dura e não suculenta. Na cozinha vai bem em assados e bem passado;
  16. Músculo dianteiro: é uma carne com massas musculares sobrepostas. Usado em temperos como o caldo de carne, carne de panela e sopas;
  17. Músculo traseiro: considerada carne de segunda, é cortado junto com o osso no corte osso-buco. Também é utilizado em sopas;
  18. Aba do filé: é uma carne dura e por possuir muitos nervos é utilizada somente depois de moída;
  19. Maminha da alcatra: é tirada da peça inteira da alcatra, é bem macia e suculenta. Por não ser uma das carnes mais saborosas, é indicado que seja acompanhada por molhos;
  20. Picanha: extremamente macia e suculenta é a rainha das churrascarias. Servida inteira ou em bifes, fica bom assada ou frita, no forno ou churrasqueiras;
  21. Cupim: conhecido também por giba ou mamilo, é encontrado na corcova dos bois. Muito utilizado para churrascos, porém leva um longo tempo de cozimento.

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